Как ни странно ноги завялились гораздо быстрее чем я думал. Отвез бате к пиву, так он не оценил, говорит "Не по моим зубам такая еда", а мне понравились, можно довольно долго копаться и на вкус прикольная вещь...Сообщение от nick1605
2122поблагодарили Как ни странно ноги завялились гораздо быстрее чем я думал. Отвез бате к пиву, так он не оценил, говорит "Не по моим зубам такая еда", а мне понравились, можно довольно долго копаться и на вкус прикольная вещь...
Я вам еще не надоел?
Стали по чуть дозревать мои кулинарные эксперименты, начатые еще до Нового года.
Итак Хамончик из ножки индейки
Потребуется:
Голень индейки кг 1,25
Соль кг 1,5
Первый набор специй
Мускатный орех ч.л. 1
Черный перец ч.л. 2
Душистый перец ч.л. 2
Можжевельник ч.л. 2
Гвоздика шт. 8
Чабрец ч.л. 2
Второй набор специй
Душистый перец ч.л. 2
Черный перец ч.л. 1
Розмарин ч.л. 1
Орегано ч.л. 1
Каенский перец ч.л. 0,5
Сам процесс приготовления:
Специи из первого набора перемешать и натереть ими индейку.
На дно емкости насыпать пшеницу или рис чтобы впитывали выделяющуюся влагу, потом соль, уложить индейку и сверху все засыпать солью
На шесть суток убрать в холодное место.
Через 6 суток убрать соль и хорошо промыть голень от соли и старых специй под проточной водой
Вымочить сутки
Под пресс на сутки
Дать ножкам обсохнуть или провялить несколько часов
Смешать второй набор специй
Натереть ножки вторым набором специй
Завернуть в пергамент
Обвязать бечевкой и вывесить вялиться в прохладное место (10-12 градусов) на 2-3 недели
Перед употреблением смахнуть лишние специи.
Мне понравилось... Присутствует специфический запах ферментированного (вызревшего) мяса.
Если готовить, то желательно сразу побольше, так как усыхает значительно, а съедается быстро
ну что ты.Продолжай . Ждем.
Сегодня по просьбе супруги сделал менее острые (совсем без перца) джерки и из курицы.ну что ты.
Рецепт тот же, только маринад чуть другой.
Маринад:
Соевый соус
Соус Шрирача
Паприка
Соль
Сахар (положил на килограмм грудки 1,5 чайные ложки, но если хочется еще более пикантного вкуса, то можно увеличить, короче на любителя)
Свежий чеснок (с ним понравилось больше чем с сушеным)
Кунжут
Принцип вяления тот же - 5-6 часов в духовке на режиме конвекции с приоткрытой дверцей и при 50 градусах.
На первый взгляд вроде долго готовится, а по факту трудозатраты небольшие.
Утром нарезал мясо, быстренько намешал соус, залил и забыл до вечера (на все про все 10 минут). Вечером нанизал на шпажки и на скрепки в духовку (еще 5-10 минут) Все остальное время данный рецепт не требует присутствия и контроля.
Из кулинарной группы в ФБ
"Делюсь лайфхаком.
Слышала совет в интернете для варки замороженных пельменей: перед тем как забросить в кипяток надо опустить их в холодную воду на 3-5 минут. А потом шумовкой сразу в кипяток.
Варить как обычно.
Пробовала - понравилось. Тесто гораздо нежнее, мясо сочнее и не развариваются.
Возможно, что этот способ подойдёт для варки вареников и хинкали (я не пробовала).
Пользуйтесь!
#замороженые_пельмени
фото из интернета"
Колбаса сыровяленая
Сальсичча Стаджоната характерной особенностью которой является наличие в составе фенхеля.
Состав:
Свинина кг 1,4
Шпик кг 0,45
Перец дробленый смесь гр 4
Паприка копченая гр 10
Фенхель гр 6
Соль нитриная гр 20
Соль обычная гр 20
Стартовые культуры гр 1 (можно без них, просто чуть дольше созревать будет)
Свиная черева
Приготовление:
Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Мясо после посола измельчаем на мелкой решетке.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи и стартовые культуры в фарш и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
Дать фаршу отлежаться при комнатной температуре 12 часов
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Формируем колбасный круг по типу "краковской"
Сушить 4-6 недель до потери 40% веса.
Примечания.
Думал чуть ускорить процесс и по одному экземпляру подержал несколько часов в духовке при температуре около 50 градусов.
В результате получил закал (уплотнение по внешнему краю колбасы, его даже видно на фото). В принципе ничего страшного, но на производстве это считается браком, состав колбасы должен быть однородным по всей глубине батона, а так имеем несколько плотный внешний край и отличную сыровяленую колбасу внутри. В общем незначительная экономия времени не стоит того что бы получить это на выходе. Лучше пусть на недельку подольше повисит при 10-12 градусах и все будет хорошо.
Последний раз редактировалось nick1605; 27.01.2022 в 23:28.
а какой размер у этой "мелкой решетки"? На фото как будто достаточно большие кусочки.
Должен быть 3-4 мм, сало нужно нарезать подмороженное ножом на мелкие кубики, но из практики скажу, что нарезать мне не очень понравилось и мелкую решетку лучше использовать для суджука. Сыровяленые колбасы мне больше понравилось крутить на крупной решетке. Резаное сало не зашло так как при набивке между кусочками сала и фаршем остается воздух и при продолжительном вялении эти места темнеют (читал вроде как не страшно, но эстетически смотрится не очень).
Здесь же крупные куски даже не знаю почему попали в кадр, возможно выбрал остатки со шнека мясорубки и положил как есть , не в мусорку же выкидывать
Если все крутить на крупной решетке и структура более крупная получается, сало не перетирается и воздух не остается. Еще один момент для себя определил -после токо как отвисится 3-4 дня можно положить под гнет, внешний вид будет лучше, без гнета усыхает неровно и тоже имеет неопрятный вид.
Пожалуй продолжу делиться своими экспериментами...
Колбаса "Московская" сырокопченая
Состав:
Говядина (брал свинину) кг 0,75
Сало 0,25
Соль нитритная гр 30
Специи
Стартовые культуры 0,5
Кристалют 2
Перец черный дробленый 2
Мускатный орех или кардамон 1
Приготовление:
Нарезать на куски
Перемешать с солью
Выдержать 5-7 суток при 3-4 градусах
Мясо измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и мелко нарезанное сало
Тщательно перемешиваем 5-6 минут
Фарш на сутки в холодильник
Набиваем оболочку, формируем батоны
На 5-7 суток в холодильник при 3-4 градусах на осадку или на 3 дня при комнатной температуре
Коптить примерно 12 часов
Сушить 25-30 дней до потери в весе 40% при 8-12 градусах и 75% влажности.
Примечание:
Я коптил на балконе примерно часов 6 с лабиринтной коптилкой. Запах есть но не очень сильный. Копчение в данном случае носит больше санитарную составляющую, поэтому не особо парился, так как долго хранить не планирую.
Из характерных особенностей из за дробленого перца при употреблении его частички изредка попадают на зуб и и имеем приятный "взрыв вкуса" (мне нравится). Кому этот эффект не нравится, может заменить перец на просто молотый.
Делал в оболочке Айцел, которая многое прощает в плане соблюдения режимов вяления, но она не является съедобной, поэтому перед употреблением батон лучше секунд на 30 завернуть во влажное полотенце и она лучше отойдет, в остальном действительно помогает, на закал даже нет и намека, а процесс вяления хоть и проходит немного дольше, зато идет более равномерно по всей глубине батона.
Внешне похожа на "Сачильчон" от Черкизово
Ваши права
