Кулинария. Для тех, кто любит готовить. ))

Сообщение от CHEh`OF

Внешне похожа на "Сачильчон" от Черкизово

Сальчичон дозревает... чуть позже тоже выложу. На самом деле они внешне все очень похожи, особенно после того как я их чуть под прессом подержу (мне так больше нравится, так как они приобретают более привлекательную геометрию) Как правило основными отличиями в сыровяле является набор специй, размер фракции, форма(диаметр) батона и наличие или отсутствие копчения.
А в остальном все сводится к стандартному алгоритму
засолка мяса на несколько дней
приготовление фарша
вызревание несколько дней
и сам процесс вяления с прессованием и копчением если требуется.

Аж вкус ощутил

Продолжаю дегустировать свои поделки )))

Наверное самый простой рецепт из этой "оперы":
Колбаса Средиземноморская (название по одноименной приправе, которую купил готовой)
Состав:
Свинина лопатка кг 1,2
Сало кг 0,5
Соль нитритная гр 43
Приправа средиземноморская гр 15
Черева
Приготовление:
Мясо и сало порезать на куски примерно по 30-50 грамм и смешать с солью
Дать просолиться 2-3 дня
Прокрутить все на крупной мясорубке
Добавить приправу
Сформировать батоны и дать отлежаться в холодильнике 5-6 дней
Вялить до потери 35-40 процентов веса при температуре 10-12 градусов


Примечания:
Данная приправа имеет характерный грибной запах, поразило, что при столь незначительном ее объеме получился очень насыщенный вкус и запах.

Я уже ,как наркоман ,не могу пропустить этот раздел . Если и приготовил по рецепту
nick1605,-а 3-4 блюда , то это ни о чем . Сложилось впечатление , что в основном питаюсь описанием и фото , которыми нас терроризирует Николай . Даже вес прибавляется ,все вкусно и аппетитно. Надо что то с этим делать....
Хотя ....
Как известно, сытые мужчины совсем не то, что голодные. Практически другие существа. Добрее – наверняка. (с)

Сообщение от schahter

Даже вес прибавляется ,все вкусно и аппетитно. Надо что то с этим делать....
Хотя ...

Цитата хоть и про женщин в теле, но думаю будет справедлива и для мужчин..."Лучше качаться на волнах, чем биться о скалы" Типа оправдался...

Ну что, поехали дальше...

Суджук из свинины.


Состав:
Свинина гр 1000
Соль гр 15
Нитритная соль гр 15
Специи
Сахар ч.л. 1
Перец черный молотый ч.л. 1
Перец красный ч.л. 1
Перец душистый ч.л. 1
Тмин молотый ч.л. 1
Чеснок свежий гр 80


Приготовление:
Свинину засолить смесью соли при 2-4 градусах в течении 4-5 дней
Мясо вместе с чесноком прокрутить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и хорошо перемешать до белых волокон
Температура фарша не должна превышать 12 градусов
Фаршем неплотно набить свиную оболочку нужной длины
Проколоть колбаски в нескольких местах зубочисткой
Убрать в холодильник при 4-6 градусах на 4-5 дней на осадку
Прессовать 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Сушить 7 дней при температуре 12-15 градусов и 72-78% влажности
Произвести вторую прессовку 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Произвести окончательную сушку до потери 35-40% веса 2-3 недели


Примечания:
По вкусу просто бомба, даже никаких изменений вносить не хочется. Единственное, что требует корректировки, то перед первой прессовкой все же нужно дать подвялиться 5-7 дней, сразу после осадки много влаги выделяется.

Сообщение от nick1605

Убрать в холодильник при 4-6 градусах на 4-5 дней на осадку
Прессовать 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Сушить 7 дней при температуре 12-15 градусов и 72-78% влажности
Произвести вторую прессовку 2-3 дня при температуре 6-8 градусов

Вот эти тонкости, как градусы и влажность меня и останавливают . А то, что нужно ждать днями, а иногда и неделями, то это не проблема .

Кстати сейчас достал из духовки "мясо по французски", про которое сами лягушатники и не знают .



Есть секретики. Дабы свинина была нежной, мариную её в томатном соке часов 12-20дцать. Картофель перед тем, как уложить на дно формы обжариваю быстро на большом огне до корочки красивой. Для намазки мелким кубиком лук, дижонская горчица, майонез, сметана, сыр тёртый. На 180* в духовку на 40 минут, потом достаем, и сверху ещё посыпаем тертым сыром. Доделываем в духовке с верхним грилем до румяной корочки (зависит от духовки). Вчера забыл купить кусок сыра, дабы натереть. Пришлось обходиться нарезкой, что на фотке заметно .

Можно это блюдо дополнять. Например наслаивать так- Снизу картофан, потом мсяо, потом помидоры, потом шампики, затем мазать.

З.Ы. Насмотревшись тырнета, я просто опупел от вариаций блюда с этим названием.

Всем добра и хорошего аппетита.

Сообщение от ant 787

Вот эти тонкости, как градусы и влажность меня и останавливают

Все очень приблизительно.
У меня все на балконе висит, когда на улице на мороз, просто окна на лоджии закрываю, когда на улице -5...-7 у меня на балконе с окном на проветривание как раз от 2 до 7 с плюсом. За влажностью особо не слежу, по термометру с гигрометром один хрен выше 50 не поднимается , хотя нужно 70-75 и ничего... все нормально вялится. Я тут вроде уже писал, что есть оболочка "айцел", ее хоть и кушать нельзя, но она здорово все эти тонкости по влажности нивелирует за счет своих особенностей. Суджук так тот вообще некоторые за неделю при комнатной температуре готовят. А мясо если немного, то условия примерно такие какие надо как раз в обычном холодильнике, может только для влажности рядом кружку с водой нужно будет поставить...


А что до маринования мяса чтоб было мягким, попробуй в киви замариновать, но не более чем на пару часов, у меня матушка как то забыла и часов 8 продержала, так на сковороде почти паштет жарился - очень сильно размягчает ...

Сообщение от nick1605

попробуй в киви замариновать

Коля, ты еще ананас присоветуй. Знаю все эти приколы быстрых "размягчителей" мяса. Не по мне такие способы. Не, ну если мамонта добуду, тогда да. Попробую в киви. С ананасом.

Самый хороший тест на "получилось хорошо" или "есть можно", это скорость с которой продукт съедается...
Еле успел остатки сфотографировать....

Бастурма из свинины
Состав:
Свинина кг 1,3
Соль гр 600
Глазурь
аджика гр 80
пажитник гр 60
паприка гр 40
чеснок гр 20
куркума (карри) гр 10
перец чили гр 15
кориандр гр 10
соль ч.л 1
сахар ст.л 1
Мука ст.л. 2 с горкой
Вода горячая л 0,7-1


Приготовление:
засыпать солью
в холодильник на сутки
промыть
вымочить сутки
под пресс на сутки
сушить в квартире 1-2 суток
перемешать составляющие глазури
оставить на час
половину выложить в емкость
положить мясо
сверху вылить остальное
разровнять
накрыть пленкой
в холодильник на сутки
выровнять глазурь по куску
сушить 2-3 суток в квартире
Я сушил на балконе и наверное недели 2-3


Примечания
Перед вывешиванием убрать лишнюю глазурь (дать стечь)
Глазурь лучше наносить за 2-3 раза, каждый раз подсушивая до корки
Пажитник заливать холодной водой, если горячей, то даст горечь
Перец чили можно уменьшить. Получилось довольно остро.
Толстый слой глазури не оправдан (возможно поэтому и получилось островато...)