Кулинария. Для тех, кто любит готовить. ))

Я немного тут порылся в своих кулинарных архивах..
Много лет я пишу рецепты самых разных, но в основном быстрых, несложных в приготовлении и недорогих блюд, которые могут получиться у любого, заинтересовавшегося этим человека. Даже если он никогда не делал ничего сложнее бутерброда с колбасой. И даже если он до этого много лет просто заходил на кухню только чтобы поесть, а потом в самом лучшем случае, сыто и благородно порыгивая, только мыл за собой посуду

Эти мои рецепты естественно взяты не с потолка. Что-то готовили мои мама и бабушка, что-то друзья и знакомые. Что-то искал и нашел на просторах инета.
Но я всегда их творчески перерабатываю и пишу только то, что сотворил и попробовал лично сам.

Мое пристрастие к кулинарии перенял мой младший сын. Когда он учился в универе, то часто спрашивал меня, как я делаю то или иное блюдо.
Я уже писал об этом, но повторяюсь - мне всегда было неинтересно тупо перечислять составляющие и так же тупо по пунктам писать алгоритм. Поэтому я облек все это в некую псевдолитературную форму и написал для сына (прежде всего и это было начало) цикл рецептов с общим названием "Трактат о..."

Один из них сейчас осмелюсь разместить и здесь.

Сообщение от Petruccio

А я люблю кильку в томате

Согласен на все сто. Но опять, как и с пельменями, - иногда такая гадость попадается. Надо выкладывать марки производителя со знаком + или -.
Кстати, бычки в томате тоже хороши.

Итак, -

" Трактат о кулеше.


Общие рассуждения.


Наверное во всех кухнях мира есть блюда, которые готовятся по следующей схеме. Берется много недорогой и в чистом виде часто безвкусной основы, в которую в процессе приготовления в относительно небольших количествах подмешиваются какие-нибудь недешевые, но вкусные ингредиенты. В результате получается много вкусной и относительно недорогой еды.
Простой и всем понятный пример – плов (основа –рис, невкусно, много; добавки – мясо, овощи, специи, вкусно, мало; в результате – превосходное кушанье, когда много и вкусно).
Но, пожалуй, самый яркий пример блюд такого типа – все же кулеш.
Это блюдо считается украинским и обычно увязывается с бытом и, в частности, кухней запорожского козачества. Я же все-таки полагаю, что изначально кулеш варили чумаки, которые, как сословие или социальной слой, на Украине появились раньше запорожских козаков.
Происхождение самого названия «кулеш» (по-украински – кулiш; - я сам чаще всего именно так его и называю, мне «через “i” как-то привычнее) у меня сомнений не вызывает: почти наверняка от венгерского «köles» (читается «кёлеш» и означает «пшено». Потому как самый простой и классический набор составляющих для этого блюда – пшено и сало. Остальное – что найдется, то и идет в дело. Но в основе – пшено и сало!

И вот здесь – некая загвоздка. Должен сказать сразу: я не люблю сало, любое жирное мясо, в частности , свинину, и практически никогда при приготовлении кулеша их не использую.
Предвижу обоснованную критику – типа кулеш без сала, это не кулеш, что это не по-украински и т.д. Но стою на своем. Поэтому тем, кто не приемлет кулеш без сала, дальше сей опус предлагаю не читать 



Посуда и ингредиенты.


Подойдет любая кастрюля – алюминиевая или из нержавейки - неважно, походный котелок или казан для плова. Это зависит от того, где предполагается варить кулеш. Разумеется, на костре он будет гораздо вкуснее, чем на обычной плите.

Дальше – из чего варить. Повторяюсь – исходное сырье у меня с учетом моей нелюбви к салу и жирному мясу.
Ну понятно, что пшено – обязательно. Еще большая луковица.
В качестве мясной составляющей – почти всегда куриное филе. Изредка - нежирная свинина. Можно использовать и тушенку, но я это делаю очень редко и неохотно. Редко и неохотно потому, что у нас тут нормальной тушенки практически не бывает. Нормальной – это такой, какая была в СССР. Та же, которая сейчас, содержит очень мало мяса, и много кожи, сои, ливера, «ешек» и прочей фигни. Эта фигня в принципе скорее всего вполне съедобна и может даже безвредна. Но это все же не мясо, а некий эрзац.
Еще потребуется немного растительного масла. Под рукой также всегда держу пакетик приправ в виде смеси травок. Любые. Типа «приправа для свинины, курицы, гриль, кавказская» .. и пр.
А еще соль, черный перец, иногда использую и размолотую паприку и перчик чили, но чаще всего – красный жгучий перец со своего собственного огорода.
Ну и - картошка, сырое куриное яйцо, немного сливочного масла. Если есть на потом зелень (петрушка или укроп), тоже очень хорошо. Кажется не забыл ничего.



Алгоритм.


Процесс приготовления кулеша достаточно быстр и несложен.

Пшено высыпаю в отдельную емкость и заливаю его ненадолго кипятком. Потом хорошо промываю несколько раз чистой холодной водой.
В котелок (казан), если на костре или в кастрюлю (если на плите) вливаю немного растительного масла и недолго – до легкого подрумянивания обжариваю на нем некрупно порезанный лук и мясо, настроганное небольшими кусочками – примерно как на гуляш.
Добавляю воды. Очень желательно, чтобы это был кипяток. Дома, конечно же, постоянно иметь под рукой горячий чайник никаких проблем не составляет. На природе же с этим сложнее. Поэтому там обычно обхожусь водой холодной.
Хорошо солю, приправляю и перчу и недолго варю. Все почти в точности так, как делается зирвак при приготовлении плова.
Затем бросаю картофель, порезанный как на суп, и пшено. Снова добавляю воды и ставлю на сильный огонь. Когда содержимое закипит, пробую на вкус и при необходимости досаливаю и доперчиваю. Перемешиваю содержимое, убавляю огонь, прикрываю варево крышкой и, традиционно для подобных случаев потягивая пивко, наблюдаю за процессом, по необходимости периодически подливая воду и на вкус определяя степень готовности. Обычно пшено варится минут сорок. Показатель степени готовности для меня весьма прост – крупа не должна быть жесткой и, тем более, не хрустеть на зубах.
Снимаю готовый продукт с огня и прямо в кастрюлю добавляю кусочек сливочного масла, разбиваю туда же куриное яйцо и перемешиваю.
Все! Можно раскладывать по тарелкам и, посыпав зеленью (если она есть), подавать на стол.



Особенности.


Кулеш хорош тем, что можно быстро и вкусно накормить большое количество народу с практически минимальными материальными и трудовыми затратами. И при этом блюдо, в отличие от того же плова, «неизбито». О том, что такое кушанье существует, знают далеко не все. И так же мало кто его пробовал.

Пшено при варке довольно сильно увеличивается в объеме. Поэтому котел, в который уже заложено пшено и картошка , желательно заполнить не более, чем на две трети.

Пшено при варке сильно впитывает воду. Поэтому необходимо следить за процессом и по необходимости ее доливать. При подаче на стол конечный продукт по консистенции должен быть как жидкая каша. Или как очень густой суп.

Несъеденный и оставленный на потом кулеш всегда сильно загустевает. Вплоть до такой степени, что его можно резать ножом. Чтобы вернуть его консистенцию к норме, надо просто добавить в него кипятка, хорошо перемешать и немного потомить на плите.

Под кулеш идет и водочка, и виски, и пивко, и любое вино – от портвейна до сухого.
Не пробовал его только под коньяк и шампанское. Наверное и не стОит пробовать. " 

Vairuotojas, Толя, потом, годков эдак через -надцать, можно будет издать сборник рецептов, основанном на данном "Трактате о...". А что, прибавка к семейному бюджету когда была лишней?!

Сообщение от Buddy

Vairuotojas, Толя, потом, годков эдак через -надцать, можно будет издать сборник рецептов, основанном на данном "Трактате о...". А что, прибавка к семейному бюджету когда была лишней?!

Сереж, я зарабатываю на жизнь другими способами А эта недописаная кулинарная "книга" просто для души. Для меня самый главный комплимент неоднократно был от жен тех мужей, которые лет двадцать были на кухне абсолютно беспомощными, а потом вдруг начали безмерно удивлять семью приготовив плов, шурпу или хотя бы даже примитивный гороховый супчик с копченностями

Как обладатель некоторой части "Книги рецептов от Vairuotojas'a" подтверждаю 100% достоверность и повторяемость всего им написанного. И конечно надо создать тему "Рецептов от Vairuotojas'a". Толя, давай! Ветераны клуба очень просят! По части выпивки мы уже как то определились, а вот закуска - такое поле для обсуждения.

Сообщение от Sanya64

Вот только сколько я не брал её (кильку), так и не нашёл достойного аналога той самой вкусной в томате...

Прибалтийские очень вкусные. Я как-то накупил разных заводов. Прибалтийские очень понравились (не помню точно откуда именно). Они во-первых по вкусу классные, прямо чувствуется обжаренность. И во-вторых, они там целые, не растерзанные, как в иных наших консервах. У нас не поймёшь, какой изначально формы было существо, которое в томате. Тут гóловы, тут кишки... Месиво какое-то. Но, в принципе, тоже ничего. Как мы, помню, на военных сборах называли её красной рыбой. Нас там кормили (в полевых условиях) переваренной, слипшейся вермишелью с килькой в томате (красной рыбой) .

А бычки в томате тоже хороши, но килька нежнее.

Сообщение от Vairuotojas

или хотя бы даже примитивный гороховый супчик с копченностями

О-о-ой... Такая же вкуснятина... Можно есть и есть !..

Сообщение от Petruccio

У нас не поймёшь, какой изначально формы было существо, которое в томате. Тут гóловы, тут кишки... Месиво какое-то.

Ужос!!!
За что и говорю - давайте данные по рыбзаводам, чтобы не было потом мучительно больно!

Сообщение от Petruccio

Как мы, помню, на военных сборах называли её красной рыбой.

У нас ее называли "анютины глазки", потому что нещадно разбавляли ее и по поверхности плавали глаза. Но с картофаном или бигусом шло на ура. На первом курсе такой ужин за маленький праздник считался.