Емельяненко - нраитса.
2122поблагодарили Емельяненко - нраитса.
Прикольный рецепт от Емельяненко
https://zen.yandex.ru/media/gadget_c...c59845dde9b0cc
Давно мне хотелось поговорить об одном аспекте суповарения, который почти и не обсуждался в кругах, кроме нескольких эпизодов за последние десять лет, когда люди знающие почти молчаливо соглашались с точкой зрения, сугубо противоположной общепринятой, но в подробности не вдавались и мысль не развивали.
Между тем, это нужный и важный вопрос, я вижу в нём очевидный просветительский потенциал, иначе нам так и не вырваться из цепких и костлявых рук советской кухни, как не вырвались мы из множества иных представлений того времени и они до сих пор с нами, мы и детям нашим несём всю ту же пургу.
Как взывают чокнутые проповедники-зилоты – Опомнитесь и покайтесь! Последние времена настают!
Может, и настают, кстати.
Вопрос этот про пресловутые «зажарки» в супы.
Подавляющее большинство рецептов самых разных супов разных кухонь и традиций включают эти самые «зажарки» - лук-морковь-томатная паста на растительном масле. Иногда кажется, что только суп молочный вермишелевый избежал этой участи. За последние пару месяцев этот приёмчик я видел не раз, в диапазоне от мексиканской до литовской до грузинской кухни, каждый раз вздрагивая всей шкурой, как лошадь.
В чём вообще смысл затеи?
Смысл в придании яркого цвета, яркого вкуса и бляшках оранжевого жира на уныло-серой поверхности постного бульона из макарон или картофеля. Сами по себе намерения неплохие, но мы знаем куда такие намерения ведут.
Идея обжарки для усиления вкуса отнюдь мне не противна. Отличный ход используется, например, в харчо и бозбаше – мясо варится до полуготовности, вытаскивается, нарезается и обжаривается с луком на снятом с бульона жире. Превосходная идея – «сразу смазал карту будня», бульон приобретает замечательную яркость и насыщенность, вся концепция становится выпуклой.
Но это – другоЭ, как другая идея и в индийской кухне, где томат жарится непременно до отсечения масла, и совсем иные представления о выпуклости вкуса, они отличаются от наших как Камасутра от миссионерской позы.
Иногда идея «зажарки» работает на результат, как в случае борща, например. Но за счёт чего? За счёт упрощения технологии и набора ингредиентов. Никакой «зажарки» в борщах XIX века не было, но был свекольный квас, была кислая капуста, ветчина, шпек, сок сырой свёклы, свёкла печёная или томлёная с уксусом, свежие помидоры, свекольная ботва. Из этого создавался яркий вкус, а не из моркови, пережаренной с томат-пастой. Почувствуйте разницу.
Довольно долго я и сам плыл в этом магистральном фарватере, проложенном советскими столовыми и девушкой Тосей с «пятёрками по борщам». В самом деле, это простое, дешёвое и быстрое решение, но насколько нивелируется и упрощается вкус, все супы становятся на одно лицо, появляются эти вермишелевые и рисовые ублюдки, а породистые стати уходят, вместо орловских рысаков в яблоках у нас повсюду пермская коротконогая мухортой масти.
Нет, граждане, если вы хотите чистоты и насыщенности вкуса, от всех этих «зажарок» нужно решительно отказываться. Забудьте этот сон разума, довольно он нарожал чудовищ.
На фото простейший суп из бараньих рёбер с морковью, луком, сладким перцем и нутом, свежей зеленью и чесноком, в него ничего не жарилось, между тем запах мёртвого поднимет и Ковид прошибёт.
Андрей Бугайский
Михалыч, очень интересно! Дело в том, что уже очень давно в приготовлении первых блюд ушел от классических зажарок. И я всегда стеснялся, что ли, в этом признаваться - как же так!? зажарка в борщи или супы - это же кулинарная классика..
но я тоже, как и автор, которого ты выложил, давно уже делаю именно так, как он описАл . У меня, оказывается, есть единомышленник..
Нечто подобное у меня было с бульонными кубиками. Я их давно использую. В умеренных количествах, но использую. И долго это меня слегка напрягало - как же так! - это какой-то эрзац!
Пока не узнал, что сам Сталик Ханкишиев ими не брезгует
Кулинария - это творческий процесс, а не застрявшая на прошлом классика
лет тридцать назад узнал, что их вовсю делали в 19 веке, на фотослева от часов реклама (и не одна) таких суповСообщение от Vairuotojas
Суп на бараньих ребрышках, чеснок и свежая зелень. Куда там какие ещё зажарки? Другое дело лапша на курином бульоне. Баранину все больше любить начинаю, в сравнении с ней, остальное мясо больше как наполнитель белками. И все больше ценю оригинальность продукта. Рыбу без каких либо специй, если это конечно не треска. Поливание шашлыка кетчупом, считаю преступлением. Но тот же шашлык в прикуску со свежим помидорчиком и зеленью мммм...
поддерживаю, только я выскажусь толерантнее, считаю это - извращением.
от себя добавил бы ....и под стопочку водочки.
А где же рецепт этой вкуснятины?Давно мне хотелось поговорить об одном аспекте суповарения, который почти и не обсуждался в кругах, кроме нескольких эпизодов за последние десять лет, когда люди знающие почти молчаливо соглашались с точкой зрения, сугубо противоположной общепринятой, но в подробности не вдавались и мысль не развивали.
Между тем, это нужный и важный вопрос, я вижу в нём очевидный просветительский потенциал, иначе нам так и не вырваться из цепких и костлявых рук советской кухни, как не вырвались мы из множества иных представлений того времени и они до сих пор с нами, мы и детям нашим несём всю ту же пургу.
Как взывают чокнутые проповедники-зилоты – Опомнитесь и покайтесь! Последние времена настают!
Может, и настают, кстати.
Вопрос этот про пресловутые «зажарки» в супы.
Подавляющее большинство рецептов самых разных супов разных кухонь и традиций включают эти самые «зажарки» - лук-морковь-томатная паста на растительном масле. Иногда кажется, что только суп молочный вермишелевый избежал этой участи. За последние пару месяцев этот приёмчик я видел не раз, в диапазоне от мексиканской до литовской до грузинской кухни, каждый раз вздрагивая всей шкурой, как лошадь.
В чём вообще смысл затеи?
Смысл в придании яркого цвета, яркого вкуса и бляшках оранжевого жира на уныло-серой поверхности постного бульона из макарон или картофеля. Сами по себе намерения неплохие, но мы знаем куда такие намерения ведут.
Идея обжарки для усиления вкуса отнюдь мне не противна. Отличный ход используется, например, в харчо и бозбаше – мясо варится до полуготовности, вытаскивается, нарезается и обжаривается с луком на снятом с бульона жире. Превосходная идея – «сразу смазал карту будня», бульон приобретает замечательную яркость и насыщенность, вся концепция становится выпуклой.
Но это – другоЭ, как другая идея и в индийской кухне, где томат жарится непременно до отсечения масла, и совсем иные представления о выпуклости вкуса, они отличаются от наших как Камасутра от миссионерской позы.
Иногда идея «зажарки» работает на результат, как в случае борща, например. Но за счёт чего? За счёт упрощения технологии и набора ингредиентов. Никакой «зажарки» в борщах XIX века не было, но был свекольный квас, была кислая капуста, ветчина, шпек, сок сырой свёклы, свёкла печёная или томлёная с уксусом, свежие помидоры, свекольная ботва. Из этого создавался яркий вкус, а не из моркови, пережаренной с томат-пастой. Почувствуйте разницу.
Довольно долго я и сам плыл в этом магистральном фарватере, проложенном советскими столовыми и девушкой Тосей с «пятёрками по борщам». В самом деле, это простое, дешёвое и быстрое решение, но насколько нивелируется и упрощается вкус, все супы становятся на одно лицо, появляются эти вермишелевые и рисовые ублюдки, а породистые стати уходят, вместо орловских рысаков в яблоках у нас повсюду пермская коротконогая мухортой масти.
Нет, граждане, если вы хотите чистоты и насыщенности вкуса, от всех этих «зажарок» нужно решительно отказываться. Забудьте этот сон разума, довольно он нарожал чудовищ.
На фото простейший суп из бараньих рёбер с морковью, луком, сладким перцем и нутом, свежей зеленью и чесноком, в него ничего не жарилось, между тем запах мёртвого поднимет и Ковид прошибёт.
Андрей Бугайский
Ну так в последнем абзаце рецепт и есть.А где же рецепт этой вкуснятины?
(Не надо было цитировать весь текст. "Я так думаю..."))
Надо попробовать.
"А вы слышали про картошку "в золе", которую можно приготовить не выходя из теплой кухни. Офигительный простой и быстрый рецепт.
Смешать три ложки муки и две ложки соли в пакете, положить туда мокрые картофелины, потрясти, выложить по противень, проколоть зубочисткой и запекать около часа при 200 градусах.
Соус: сметана, чеснок, укроп"
Ваши права
